Päätin tämän vuoden alussa, että opettelen leipomaan juureen tehtyä leipää. Täällä tarinaa tarkemmin. Huhtikuussa valmistin oman ruisjuureni ja mikä miellyttävintä, perinteinen ruisleipä onnistui heti pelkkää omaa juurta nostatusaineena käyttäen.
Olimme jo jonkun aikaa miettineet, miten hauskaa olisi, jos leivän leipomisessa voisi oman juuren lisäksi käyttää myös ”omia” jauhoja. Kävi ilmi, että kyllä niin voi tehdä, jos saa jostain viljaa. Ja kuinka ollakaan, Timin Lasse-eno on luomuviljelijä, joten tarjolla voisi olla ihan oman suvun viljaa. Tämä kun selvisi, soitimme välittömästi Lasselle ja kysyimme, olisiko jauhatus mahdollista. Tulossa oli myös sukukokous, joten ajatus olisi, että sinnekin voisi näistä jauhoista leipoa maistiaisiksi oman suvun ruisleivät, eli Penttilän ruislimput. Lassehan innostui ajatuksesta niin paljon, että lupasi käydä jauhattamassa rukiit ja tuoda jauhot suoraan meille. Kävi tuuri, että ruis ehti kypsyä, se kerittiin puida ja jauhaa ajoissa, jotta päästiin leipomaan leivät sukukokoukseen.
Nyt meillä on siis käytössä ihan oma juuri, sukulaisen viljelemästä rukiista jauhetut jauhot ja tämän erinomaisen herkullinen ruisleivän resepti. Miten mahtavaa!
Ruisleivän tekeminen vaatii aikaa ja kärsivällisyyttä, koska ensin tehdään esitaikina, eli raski, ja vasta sitten varsinainen leipätaikina. Kaksi kohoamista vie aikaa, joten vuorokauden verran kuluu aikaa raskin aloituksesta leivän uunista ottamiseen. Malttia, paljon malttia tähän hommaan siis vaaditaan.
Tämä ohje on yhteen ruislimppuun
Raski
1/2 dl ruisjuurta
3 dl 40-asteista vettä (kiehauta ja jäähdytä vesi)
4 dl luomuruisjauhoja
Sekoita vesi ruisjuureen ja lisää jauhot. Anna raskin tekeentyä 12-15 tuntia leivinkulhossa kannen tai liinan alla. Raskin pitäisi alkaa kuplia voimakkaasti, tällöin tietää, että juuri toimii hyvin. Nyt taikinan tekeminen voi alkaa.
Leipätaikina
Leipäraski
1 1/2 dl 40-asteista vettä
1/2 rkl hienoa merisuolaa
8-10 dl luomuruisjauhoja
Sekoita raskiin vesi ja suola sekä jauhoja vähitellen. Leipätaikinasta pitää tulla sopivan kiinteä, muttei liian tömäkkä ja käytössä olevien jauhojen karkeudesta riippuen jauhomäärä saattaa vaihdella paljonkin. Ajan kanssa oppii sopivan näppituntuman taikinan kiinteyteen, mutta itse jätän taikinan aavistuksen pehmeäksi, koska lisään jauhoja vielä hieman leipomisvaiheessa. Kun taikina on sopivan kiinteä, siitä muotoillaan taikinakulhoon kumpu, jonka pinnalle painetaan ristikuvio ja jätetään vedottomaan paikkaan liinan alle nousemaan. Kun ristikuvio on hävinnyt, taikina on noussut riittävästi ja leipominen voi alkaa.
Vaivaa taikinaa työpöydällä ja leivo se napakan kiinteäksi (joka irtoaa helposti käsistä). Muotoile taikinasta pallomainen leipä. Siirrä leipä kohoamaan uunipellille ja ripottele pinnalle reilusti ruisjauhoja. Leipää kohotetaan liinan alla ainakin tunnin verran, sinä aikana leivän pintaan tulee ruislimpulle tuttu repeilevä kuvio.
Laita uunin pohjalle laakea astia täynnä vettä ja uuni kuumenemaan (kiertoilmalla) 240 asteeseen. Kun uuni on valmis, laita leipä sisään ja laske lämpötilaa 180 asteeseen. Paista leipää tunnin verran, laske lämpöä 150 asteeseen ja paista vielä 15-30 min: niin kauan, että leipä ”kumahtaa” sitä pohjasta koputtaessa. Siirrä leipä jäähtymään ritilän päälle, älä peitä leivinliinalla. Maistiaiset kannattaa ottaa vasta sitten, kun leipä on kokonaan jäähtynyt. Säilytä leipää liinan alla, niin kuori pysyy rapsakkana. Pidempi säilytys sitten muovipussissa, niin leipä ei kokonana kuivu. Ehkä kannattaa kuitenkin laittaa heti pala myös pakkaseen, jos ei aio koko leipää nauttia muutaman päivän sisällä.
